Gastronomía: SABOR Y SALUD

En el municipio salmantino de La Alberca

Turrón artesano todo el año

ICAL / Elena Hernández | Peatóm | 4·10·2008 | 06:01 |
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Mujer haciendo turrón en La Alberca, Salamanca

El municipio salmantino de La Alberca ofrece permanentemente el dulce navideño a sus visitantes mientras mantiene uno de sus oficios más tradicionales, el de turronera. Las navidades son unas fechas muy esperadas para algunos por el amplio surtido gastronómico que ofrecen. Uno de estos ansiados productos es el turrón, un manjar del que en el municipio salmantino de la Alberca se puede disfrutar durante todo el año. Para ello, en estos momentos, las turroneras de la zona ya han comenzado a mezclar la miel, el azúcar y la almendra a golpe de mortero para que el producto llegue en apenas tres meses a los soportales de San Antonio de la plaza Mayor de Salamanca, punto tradicional de venta.

Juani Mancebo, turronera de tradición, cuenta mientras prepara la mezcla en una gran cazuela cómo se inició en el oficio. En su familia las turroneras vienen de generaciones. Ella misma vio hacer el dulce a su bisabuela Jerónima, a su abuela María y, después, a sus padres. Una vez conocido el proceso comenzó a participar de él hace medio siglo, cuando tenía 12 años.

Juani Mancebo, turronera de tradición, cuenta mientras prepara la mezcla en una gran cazuela cómo se inició en el oficio. En su familia las turroneras vienen de generaciones. Ella misma vio hacer el dulce a su bisabuela Jerónima, a su abuela María y, después, a sus padres

Actualmente, cuatro familias viven de comercializar el dulce. Juani recuerda que hace tan sólo unos años había más de 20 familias que en La Alberca se dedicaban al turrón, pero cuando la producción necesitó de un esfuerzo económico para modernizarse y adquirir máquinas que ayudaran a ahorrar tiempo en el proceso de elaboración la mayoría decidió dedicarse a otros oficios. De momento, sus hijas también van a continuar con la tradición, algo que enorgullece a esta albercana porque le daría “muchísima pena que pudiera llegar a perderse este trocito de historia”.

El turrón ha sido capaz de dinamizar la zona desde hace años. Juani comenta cómo “antiguamente había gente que tenía colmenas y elaboraba la miel, pero no se hacía nada con ella”. “Cuando llegaron las turroneras y comenzaron a comprarla para elaborar sus productos los apicultores vieron una salida para sus negocios”.

La venta del turrón comenzó siendo ambulante. “Se iba a las fiestas de los pueblos, a Cáceres, a toda la Vera, a los pueblos de la provincia de Salamanca, a Ávila…”. Incluso antes de casarse, recuerda Juani, ella misma se desplazaba para distribuir el producto. Comenzó a hacerlo bien temprano; a los 13 años ya instalaba junto a su familia “un puesto en los soportales de la Plaza Mayor de Salamanca durante la Navidad”. Ahora, las turroneras siguen acudiendo a la capital charra y a algunas ferias, pero el negocio se ha asentado en La Alberca. Ha sido el turismo el que ha facilitado que el municipio mantenga este oficio tradicional gracias a sus compras. Antes, cuando los visitantes escaseaban, “sólo se comercializaba los sábados y los domingos”. Ahora, el único turrón que se come todo el año, puede encontrarse cualquier día en los puestos de la plaza de La Alberca.

Juani Mancebo. Turronera

:: Receta tradicional

Juani Mancebo siempre ha oído que la receta se remonta a la época en la que los árabes se asentaron en la Península. “Fueron ellos los que decidieron mezclar la clara de huevo y el azúcar con las almendras de las Arribes del Duero y la miel albercana”. Actualmente, esta masa continúa siendo la misma y no se ha modificado ni un sólo ingrediente.

“Primero se calienta la miel y se añade el azúcar y la clara de huevo. Se bate, un proceso que actualmente es eléctrico, y luego se envuelve la almendra. Después la masa se vierte sobre los moldes, elaborados con madera y forrados con plásticos, y cuando la masa se enfría se sierra y se le da la forma deseada, por ejemplo de barra o de torta”.

La fuerza del fuego y el tiempo de cocción hacen que el turrón sea blanquecino o amarillento. Si la masa se calienta con mucha llama para acortar el tiempo de cocción se amarillea. Pero no sólo el color, hay más aspectos que pueden variar según la manera de elaborar la masa. Por ejemplo la textura. Juani se sorprende cuando el turista llega “buscando lo que ha probado de pequeño, el turrón de chicle”. “Se piensan que es diferente, pero es la misma mezcla que se deja un poco más cruda. Por eso queda más blando y no para roer”.

La fuerza del fuego y el tiempo de cocción hacen que el turrón sea blanquecino o amarillento. Si la masa se calienta con mucha llama para acortar el tiempo de cocción se amarillea

Las épocas en las que las familias producen más turrón son Semana Santa, el mes de agosto y Navidad. Suelen aprovechar los días de lluvia en los que no pueden permanecer en la plaza de La Alberca vendiendo para ir fabricando. Son necesarias al menos tres personas para que el tiempo cunda y la masa esté a punto en cada una de las partes del proceso. Juani relata que “en ocasiones hay que llevar a los más pequeños a la cama, porque durante la elaboración pueden llegar a verse en el reloj las dos y las tres de la mañana”. El resultado final de las noches de duro trabajo puede venderse ya al día siguiente porque “es una mezcla que se enfría rápido”.

Para Juani lo que distingue el turrón de La Alberca del resto no es ninguno de los pasos de elaboración, sino los ingredientes. Ahí reside su éxito, dice. “En los demás turrones se utiliza glucosa en vez de miel. Es más barata y se cocina más fácilmente, pero no tiene el mismo sabor. Esas tabletas, de turrón, sólo tienen el nombre”. Ahora el turrón del municipio salmantino tiene un precio de 14 euros el kilo, pero puede variar. La responsable, la almendra, es el producto que más encarece la mezcla.

:: Un oficio lleno de sentimientos

Juani está orgullosa de ser turronera. Afirma que le encanta “imaginar que los productos que salen de los moldes van a ir a parar, en momentos muy especiales, a mesas llenas de recuerdos, risas, alegrías… porque el dulce nunca amarga”. Recuerda unos versos que aprendió desde pequeña y que enseñó a una de sus hijas cuando el profesor le pidió que llevara a clase algo relacionado con la Navidad:

“Turronera, turronera,
la Navidad llega.
Saca ya pues tu caldera
y ponte a trabajar
para que tu turrón llegue
a toda la humanidad,
y lo puedan disfrutar
con paz y felicidad”.

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