La trufa es un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles (encinas, robles y avellanos). El micelio es un entramado de finos filamentos que al asociarse a las raíces de los árboles truferos mediante unos órganos llamados micorrizas, desarrollan un mecanismo de intercambio de elementos nutritivos favorables para el crecimiento de ambos socios.

Por un lado, el micelio proporciona al árbol ciertos oligoelementos que él no puede sintetizar y por el otro, el árbol suministra al micelio algunas substancias, azúcares entre otras, necesarias para el desarrollo de las trufas.

Podemos decir que la trufa es un Quasimodo subterráneo con un perfume inquietante que nos fascina. Es uno de los productos con más personalidad gastronómica que hay en el mundo. Es un producto invisible, está oculta, escondida, debajo de la tierra. La trufa no se muestra. Se la conoce como la “gema de las tierras pobres o el diamante negro”. Su olor formanizante, de humedad terrena y de gran persistencia, conceden a la trufa un olor característico a medio camino entre lo animal y vegetal.

La trufa negra es un hongo con mucha historia. Fue muy apreciada por los faraones, por los griegos y los romanos, aunque estas dos culturas la consideraban como una esencia afrodisíaca más que como un ingrediente gastronómico. Cicerón la consideraba hija de los dioses. La trufa siempre se sentó en las mejores mesas. Bocusse popularizó una sopa de trufas muy alabada y Diane Ackermann, en su libro ‘Los Sentidos’, decía que la sensualidad del olor de la trufa estaba considerada como una parte importante de esos poderes afrodisíacos que se le atribuían. Brillat-Savarin llegó a decir que, después de un banquete, tras degustar abundante trufa y beber un vaso de buen vino, los hombres eran más agradables, más potentes, y las mujeres más amables. A la trufa la precede la leyenda. Fue Brillart-Savarin, el autor de Fisiología del Gusto, quien le otorgó a la trufa el título de “diamante negro” de la cocina. Hagan una prueba: tuesten un poco de pan, de pan de antes, úntenlo con mantequilla ligeramente salada y , sobre ella, una laminita de trufa cruda.

:: Se cultiva, pero se recoge con ayuda

La trufa negra, Tuber nigrum, es también conocida como trufa de Perigord. Mide de 3 a 7 cm -a veces se recogen de 10- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600 gramos. La carne es perfumada, grisácea, más tarde negra, surcada de venas blancas y muy ramificadas. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas.

Se encuentran formando micorrizas con las raíces de carrascas, robles, coscojas, avellanos y tilos. En definitiva, sobre terrenos calizos frescos, aireados, no demasiado pedregosos y bien iluminados. Son necesarias precipitaciones comprendidas entre los 500 y 900 mm, altitudes entre 600 y 1.300 m. y preferentemente orientaciones sur. Las zonas que han sido pobladas por viñas y olivos presentan características óptimas para realizar plantaciones truferas. Y es que de hecho, ahora, la trufa es susceptible de cultivo.

Sin embargo, estos hongos son imposibles de recoger si no es mediante un perro adiestrado que, merced a su olfato, indica el lugar exacto en donde crecen. Antes se utilizaban cerdos que, provistos de un instinto especial, las localizan fácilmente pero transportar y manejar gorrines no es tarea fácil, con lo que se han adiestrado a los canes para sustituirlos.

Algunos recolectores más expertos las pueden localizar gracias a la mosca de la trufa (Suilla gigantea), que durante los días soleados de invierno se sitúan sobre el suelo marcando exactamente el punto donde se encuentran las trufas. Las trufas se recolecta desde finales de noviembre hasta mediados de marzo. Si las lluvias han sido generosas, y los días de sol anuncian primavera, el mes de marzo ofrece los frutos más sabrosos de la temporada.

En la primavera comienzan a formarse las primeras trufas en el micelio, que van creciendo con el paso de los días. Las lluvias primaverales y las tormentas veraniegas ayudan a su desarrollo hasta que entrado el otoño comienza el proceso de maduración, alcanzando tamaños variables desde el de una nuez al de una patata mediana o tal vez mas grande.

A medida que avanza el invierno, lo hace también la maduración, adquiriendo un aroma característico fuerte y penetrante que le da su valor culinario. A finales del invierno, la maduración ha terminado y comienza la descomposición de las trufas. Al hacerlo, desprenden esporas que , si el medio les es favorable, germinarán y dará comienzo un nuevo proceso, con nuevos micelios y nueva etapa de intercambio con los árboles truferos.

:: El medio natural

El medio natural para el desarrollo de las trufas es el suelo de los bosques de encina o roble y también de avellano, suelos calizos y sueltos, bien aireados y con capacidad de retención de agua y bien drenados. El clima debe ser suave pero con estaciones bien marcadas, las heladas por debajo de -8ºC. estropean el fruto y el exceso de agua en el otoño detiene su crecimiento.

La búsqueda de las trufas se realiza con perros adiestrados por los propios buscadores . Aquí cada maestrillo tiene su librillo y el conseguir un buen perro es el inicio de una racional recolección, al tratarse de un animal que no se interesará por las trufas inmaduras.
Dado que la trufa tiene corta vida fuera del suelo, la recolección se suele hacer en los días próximos al mercado, de forma que las trufas lleguen a su destino, bien sea el consumo directo en fresco o a la conserva en las mejores condiciones posibles.

:: Variedades

Hay gran variedad de trufas en la naturaleza, pero no todas tienen valor culinario. Seria imposible describir el amplio abanico de variedades al que habría que añadir las variantes regionales de un mismo fruto, por lo que tan solo señalaremos las mas conocidas y comercializadas en este país. Así nos encontramos con la Trufa Blanca de verano (Tuber aestivum), de color blanquecino, muy rugosa , con poco aroma y poco valor culinario. la Trufa Negra (Tuber melanosporum), de color negruzco, finas rugosidades, fuerte aroma y muy preciada, la Trufa Brumosa (Tuber brumale) de color negro y de aroma menos intenso que la anterior.

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