Cada primero de noviembre, siguiendo la fiesta católica del Día de Difuntos, muchas familias rinden culto a sus antepasados. Pero la festividad de Todos los Santos es algo más que un tributo a los fallecidos: es un día de tradiciones y de familia. Un día de reunión en la que se degustan los postres típicos de tan señalada fecha.

Es un hecho que cada región tiene sus propias preferencias para la repostería de esta jornada, pero, sin duda, los buñuelos y los huesos de santo son los postres más populares en España, y fundamentalmente en Madrid.

Los madrileños comprarán estos días 650.000 kilos de dulces típicos de Todos los Santos, lo que supone un consumo ligeramente superior al del año pasado, ya que la crisis económica no afecta al sector pastelero en las grandes festividades, según la Asociación Empresarial de Pastelería Artesana de la Comunidad de Madrid.

Las más de 1.000 pastelerías de la región prevén vender 500.000 kilos de buñuelos de viento, 125.000 kilos de huesos de santo y 25.000 panellets, ha indicado el portavoz de la asociación, Esteban Fernández.

La crisis, no obstante, sí ha provocado que “ningún pastelero se haya atrevido a subir los precios” este año, a pesar de que el coste de las materias primas se incrementó en verano.

Los buñuelos —masa frita de harina, leche, huevos y azúcar, rellena de crema, nata, chocolate “o lo que se tercie”— siguen siendo el dulce tradicional preferido por los madrileños, debido a que son menos pesados y “acompañan muy bien como postre o merienda”, mientras que los huesos de santo son más “pesados” y “empalagosos”, según Fernández.

Fernández asegura que los panellets, una “mezcla de mazapán y huesos de santo” a base de almendra, miel y azúcar, cuentan cada año con más demanda en Madrid, a pesar de su tradición catalana, debido en parte al éxito de su pequeño formato en figuritas y a los sabores incorporados.

Los huesos de santo

Este delicioso y delicado postre hunde sus raíces en la propia tradición repostera de Castilla. Su inmediato antecesor es el típico mazapán, un dulce hecho de almendras, que está vinculado a la fiesta de la Navidad.

De pasta de mazapán también son los huesos de santo, que no son más que la innovación de algún repostero anónimo al que se le ocurrió que el mejor modo de moldear el mazapán en el Día de los Difuntos era con forma de hueso.

Estos canutillos de mazapán, que se recubren de almíbar, antiguamente sólo se rellenaba con yema. Actualmente se pueden encontrar de todos los sabores, desde los tradicionales como chocolate, trufa o coco, hasta otros más atrevidos como el plátano o la frambuesa.

Buñuelos rellenos

De los buñuelos se dice que cuando comes uno sacas a un alma del purgatorio.

La pasta del buñuelo, hecha de harina y azúcar, que se fríe en aceite bien caliente, es mucho más ligera que la de los huesos de santo, ya que inicialmente eran ‘de viento’. Hoy se saborean rellenos de distintos sabores; crema, cabello de ángel, chocolate y nata.

Este dulce tiene una gran tradición gastronómica en España, y ya a principios del siglo XVII encontramos referencias a este postre, en torno a las recetas que usaba el cocinero real de Felipe III.

Panallets

Más habituales en Cataluña, pero ya muy extendidos por toda España, destacan también los panallets entre los postres del Día de Difuntos.

Deliciosos pasteles compuestos de azúcar, mazapán, limón y huevo, se pueden comprar de diversos sabores, aunque los de piñones son los más tradicionales.

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