La X edición del Congreso ‘Lo Mejor de la Gastronomía’ ha dejado patente que investigación científica y cocina van de la mano en la evolución culinaria del siglo XXI, con procesos como la microencapsulación, el desarrollo de geles líquidos y las nuevas técnicas de vacío.

El chef valenciano de ‘La Sucursal’, Jorge Bretón, y la investigadora de la Universidad Politécnica de Valencia, Purificación García, han presentado una nueva fórmula de potenciar los sabores en la cocina a través de la microencapsulación, técnica por la que se convierten productos como el aceite de oliva o la cerveza en un polvo que encierra su sabor, gracias a la betaciclodextrina —compuesta por siete moléculas de glucosa, derivadas del almidón—. La microencapsulación se utiliza para enriquecer tejidos con aloe vera, o añadir vitaminas a una bebida, además de para mantener aroma y sabores de productos de la industria alimentaria.

Purificación García explica que únicamente se ha tomado este proceso y se ha llevado a los fogones para conseguir potenciadores del sabor naturales, que no aportan color.

Con ellos, el chef Jorge Bretón, quien ostenta una estrella Michelin por ‘La Sucursal’ y otra por ‘Vertical’, elabora platos como ‘Carbón de espárrago’, con un aceite microencapsulado, o el postre denominado ‘Coco, cerveza y cacao’, en el que juega con los sabores y las formas gracias a esta innovación. Bretón defiende que se trata de un proceso tan natural como el de la obtención del azúcar y que permite dar un paso más en la evolución creativa, que no sólo refuerzan sus clientes, sino el reconocimiento de las guías gastronómicas.

Este trabajo de investigadores junto a chefs comenzó hace más de una década y de esta unión se consiguen incorporar a la cocina nuevos ingredientes, como el gelificante denominado gellan. En el uso de este producto que permite la obtención de geles líquidos ha trabajado Jorge Ruiz de la Universidad de Extremadura y los cocineros de ‘Lillas Pastia’ en Huesca, Carmelo Bosque y Óscar Ruiz.

El científico ha demostrado en San Sebastián las posibilidades que ofrece esta nueva visión de los gelificantes de la mano del cocinero Óscar Ruiz, quien elaboró un nuevo pil pil y una copa de geles de distintos tipos de manzana. Sin embargo, uno de los primeros cocineros que comenzó a trabajar con científicos, el catalán Joan Roca, se encuentra en otro proceso, el de profundizar en una técnica que desarrolló en 1997 y que ha revolucionado los fogones de todo el mundo, la cocina al vacío.

Joan Roca recuerda que su restaurante, ‘El Celler de Can Roca’, fue el primero en trabajar en directo, en el mismo servicio, con esta técnica, que ahora inspira a cocineros como Thomas Keller o Alain Ducasse, y que está presente en todas las cocinas. Su objetivo ahora es llevar esta técnica a las cocinas de las colectividades para mejorar la calidad de los productos, trabajando a baja temperatura las materias primas, de manera que conserven todo su sabor y textura, pero manteniendo el nivel higiénico requerido.

Esta técnica, según Joan Roca, puede suponer una revolución en el consumo en los hogares si se puede llevar hasta los platos preparados. No obstante, el cocinero, que considera que es momento de reinventarse a través de la vuelta a los procesos puros, trabaja también con la obtención casera de aceites esenciales que permiten potenciar el sabor de los productos. Para Roca, “la cocina es evolutiva y contempla una visión muy amplia en la que, con rigor, se puede avanzar en el conocimiento de los productos y buscar nuevas fórmulas, siempre que tengan sentido y cumplan su objetivo fundamental: el sabor”.

Carme Ruscalleda y Nacho Manzano apuestan por la cocina más natural

En la era de la cocina y la investigación, los cocineros Carme Ruscalleda y Nacho Manzano han apostado por la cocina más natural, aunque utilizando lo que la ciencia aporta a la gastronomía.

Ruscalleda ha elaborado un cubito de caldo de pularda con croqueta del cocido y una tortilla con pan con tomate y gamba, platos que, según ella, son “muy sencillos, pero muy complejos a la vez”. De hecho, la clásica tortilla en su plato se convierte en una finísima lámina de huevo ecológico cuajada, rellena de tomate natural maduro y ajo tierno, que se asienta sobre una mayonesa ligera y se apoya sobre una gamba simplemente marcada a la sartén y tocada por un chip de sus propias patas.

Para esta chef, la cocina habla el lenguaje de la naturaleza, y su papel, como cocinera, es el de escucharlo e interpretarlo en el plato, aprovechándose, especialmente de la técnica y de la tecnología. Ha indicado que son muchas las ocasiones que resaltar esta naturalidad de la gran materia prima es necesario echar mano de productos como la xantana, el gellan o cualquier otro “nuevo ingrediente”. “Los uso sin rubor”, afirma Ruscalleda, que cuenta con tres estrellas Michelin por su restaurante ‘Sant Pau’ de San Pol de Mar (Barcelona) y otras dos por el establecimiento del mismo nombre en Tokio.

Ruscalleda ha apuntado que “cultivar pereza y desánimo conduce a nada interesante”, en relación con las críticas a la cocina más innovadora, y ha destacado que “nunca tuvimos en la restauración tantos medios —científicos, mediáticos, técnicos— y hay que aprovecharlos”.

Esta cocinera piensa que la cocina tiene mil vestidos y que en cada momento se ha de elegir el adecuado, mientras que el asturiano Nacho Manzano, apuesta por desvestirla, con una serie de platos muy sabrosos, pero sacados de lo más minimalista y natural, la piel del pescado. Manzano ha recordado que en su juventud era un producto que se eliminaba de los platos, pese a ser el más gustoso de muchos pescados como el salmonete o la sardina. Por ello, su trabajo desde hace casi dos años se ha centrado en conseguir sacar lo mejor de sí al vestido del pez.

Entre sus platos, una piel de salmonete asada con alioli de sus higaditos, la piel de ventresca asada, su grasa contrastada con matices dulces, ácidos y de salazón, y la piel de sardina con alga ahumada. Son ejemplos de su apuesta culinaria, que, pese a no prescindir de la tecnología, siguen otro camino, que no exige, según comenta Manzano, ese nivel de exigencia y que, además, es “con el que más a gusto me siento”.

VI Premio de Cocina con Aceite de Oliva

El italiano Matteo Baronetto, segundo de cocina del restaurante ‘Cracco’ en Milán, ha ganado el VI Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra Jaén, Paraíso Interior. Éste es el segundo año que este premio, dotado con 18.000 euros, lo gana un cocinero italiano y Baronetto ha mostrado su emoción por conseguir triunfar en el país con mayor producción de aceite de oliva del mundo y con la mayor vanguardia culinaria.

El plato vencedor ha sido una ‘crème brûlée’, es decir, una crema quemada o crema catalana, elaborada con aceite de oliva virgen extra con sepia y cañaíllas. “He tratado de hacer un plato sacando una técnica muy clásica”, ha asegurado el cocinero, quien ha explicado que en este caso ha rehusado utilizar ingredientes habituales para su elaboración como la leche o los huevos.

La textura la ha conseguido gracias a la emulsión del aceite de oliva virgen extra de Jaén, del que ha dicho, “si no fuera un gran aceite de oliva, hubiese sido imposible hacer un gran plato, pues el único truco que tiene, es su sabor”. Siguiendo los preceptos clásicos de la crema catalana, Baronetto ha jugado a ofrecer un plato salado y yodado, gracias a las cañaíllas y a la sepia, pero con un toque dulce y un aroma a vainilla, que recuerda al postre.

El segundo puesto del concurso ha sido para Raúl Clemente del restaurante jienense ‘Paquito Díaz’, que preparó el plato denominado ‘Tomate… un salmorejo con caviar’ y que consistía en una nueva forma de presentar este clásico plato andaluz.

Este año se han presentado a este concurso 139 cocineros de todo el mundo, de los que se seleccionaron como finalistas once cocineros de Italia, Francia, España y Alemania.

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