
Gastronomía: SABOR Y SALUD
Congreso 'Lo Mejor de la Gastronomía'
Un nuevo camino culinario

Purificación García explica que únicamente se ha tomado este proceso y se ha llevado a los fogones para conseguir potenciadores del sabor naturales, que no aportan color.
En esta edición se ha presentado una nueva fórmula de potenciar los sabores en la cocina a través de la microencapsulación Carme Ruscalleda y Nacho Manzano apuestan por la cocina más natural En la era de la cocina y la investigación, los cocineros Carme Ruscalleda y Nacho Manzano han apostado por la cocina más natural, aunque utilizando lo que la ciencia aporta a la gastronomía. Ruscalleda ha elaborado un cubito de caldo de pularda con croqueta del cocido y una tortilla con pan con tomate y gamba, platos que, según ella, son “muy sencillos, pero muy complejos a la vez”. De hecho, la clásica tortilla en su plato se convierte en una finísima lámina de huevo ecológico cuajada, rellena de tomate natural maduro y ajo tierno, que se asienta sobre una mayonesa ligera y se apoya sobre una gamba simplemente marcada a la sartén y tocada por un chip de sus propias patas.
Carme Ruscalleda y Nacho Manzano han apostado por la cocina más natural, aunque utilizando lo que la ciencia aporta a la gastronomía Para esta chef, la cocina habla el lenguaje de la naturaleza, y su papel, como cocinera, es el de escucharlo e interpretarlo en el plato, aprovechándose, especialmente de la técnica y de la tecnología. Ha indicado que son muchas las ocasiones que resaltar esta naturalidad de la gran materia prima es necesario echar mano de productos como la xantana, el gellan o cualquier otro “nuevo ingrediente”. “Los uso sin rubor”, afirma Ruscalleda, que cuenta con tres estrellas Michelin por su restaurante ‘Sant Pau’ de San Pol de Mar (Barcelona) y otras dos por el establecimiento del mismo nombre en Tokio. Ruscalleda ha apuntado que “cultivar pereza y desánimo conduce a nada interesante”, en relación con las críticas a la cocina más innovadora, y ha destacado que “nunca tuvimos en la restauración tantos medios —científicos, mediáticos, técnicos— y hay que aprovecharlos”. Esta cocinera piensa que la cocina tiene mil vestidos y que en cada momento se ha de elegir el adecuado, mientras que el asturiano Nacho Manzano, apuesta por desvestirla, con una serie de platos muy sabrosos, pero sacados de lo más minimalista y natural, la piel del pescado. Manzano ha recordado que en su juventud era un producto que se eliminaba de los platos, pese a ser el más gustoso de muchos pescados como el salmonete o la sardina. Por ello, su trabajo desde hace casi dos años se ha centrado en conseguir sacar lo mejor de sí al vestido del pez. Entre sus platos, una piel de salmonete asada con alioli de sus higaditos, la piel de ventresca asada, su grasa contrastada con matices dulces, ácidos y de salazón, y la piel de sardina con alga ahumada. Son ejemplos de su apuesta culinaria, que, pese a no prescindir de la tecnología, siguen otro camino, que no exige, según comenta Manzano, ese nivel de exigencia y que, además, es “con el que más a gusto me siento”. VI Premio de Cocina con Aceite de Oliva El italiano Matteo Baronetto, segundo de cocina del restaurante ‘Cracco’ en Milán, ha ganado el VI Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra Jaén, Paraíso Interior. Éste es el segundo año que este premio, dotado con 18.000 euros, lo gana un cocinero italiano y Baronetto ha mostrado su emoción por conseguir triunfar en el país con mayor producción de aceite de oliva del mundo y con la mayor vanguardia culinaria. El plato vencedor ha sido una ‘crème brûlée’, es decir, una crema quemada o crema catalana, elaborada con aceite de oliva virgen extra con sepia y cañaíllas. “He tratado de hacer un plato sacando una técnica muy clásica”, ha asegurado el cocinero, quien ha explicado que en este caso ha rehusado utilizar ingredientes habituales para su elaboración como la leche o los huevos.
Baronetto ha mostrado su emoción por conseguir triunfar en el país con mayor producción de aceite de oliva del mundo y con la mayor vanguardia culinaria La textura la ha conseguido gracias a la emulsión del aceite de oliva virgen extra de Jaén, del que ha dicho, “si no fuera un gran aceite de oliva, hubiese sido imposible hacer un gran plato, pues el único truco que tiene, es su sabor”. Siguiendo los preceptos clásicos de la crema catalana, Baronetto ha jugado a ofrecer un plato salado y yodado, gracias a las cañaíllas y a la sepia, pero con un toque dulce y un aroma a vainilla, que recuerda al postre. El segundo puesto del concurso ha sido para Raúl Clemente del restaurante jienense ‘Paquito Díaz’, que preparó el plato denominado ‘Tomate… un salmorejo con caviar’ y que consistía en una nueva forma de presentar este clásico plato andaluz. Este año se han presentado a este concurso 139 cocineros de todo el mundo, de los que se seleccionaron como finalistas once cocineros de Italia, Francia, España y Alemania.
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