![]() El Gastrobar es un bar-restaurante que procura acercar la alta cocina a las clases más populares sirviendo tapas de autor a precios asequibles (por lo menos esa es la intención en muchos casos). Por regla general se trata de cocinaros/as con estrella Michelin. La denominación del gastrobar reúne por un lado la elaboración estudiada de la Gastronomía con la rapidez popular de un establecimiento como puede ser un simple barra. A diferencia de un bar común en el que se toman las tapas de pie, en el gastrobar existe un servicio de mesa. El gastrobar nace como inspiración de los gastropubs ingleses.El gastrobar se puede considerar una ‘internacionalización’ del concepto tapa española a diversos países, haciendo que pase de un aspecto popular y clásico a una visión avanzada y más moderna. Se dice que el concepto nace de la cisis financiera del 2008 con la intención de rebajar los precios de los platos de la alta cocina y acercarlos al gran público. Los primeros grastropubs fueron el “Estado Puro” de Paco Roncero en Madrid y en Barcelona el “Inopia” de Albert Adriá así como el “Tapas24″ de Carles Abellán. Paco Roncero habla sobre su experiencia (cocina en miniatura) :: Paco Roncero, el impulsor Paco Roncero nació en Madrid en 1971. Es un destacado cocinero español, especializado en cocina en miniatura. Inicia sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Al finalizar sus estudios, en los 90, trabaja, entre otros, en el restaurante Zalacain (3 estrellas Michelín) y después en los Hoteles Ritz de Madrid. Más tarde entra en la plantilla del Casino de Madrid, en el departamento de banquetes y, en 1996, es nombrado Jefe de Cocina de Banquetes. Compagina su trabajo con los concursos. Obtiene el segundo puesto en el Campeonato de Jóvenes Cocineros de la Comunidad de Madrid, y el tercer puesto en el Campeonato de España. En 1998, Roncero entra a formar parte del equipo de Ferran Adriá, llegando a ser un aventajado discípulo. Esto supone un gran cambio para el panorama gastronómico madrileño. En esta época se produce una gran expansión de su creatividad culinaria. En el 2000 es nombrado Jefe de Cocina del Casino de Madrid. Tras tomar el mando del Casino, recibe una estrella Michellin en enero de 2002. En el 2004 es encargado de organizar y elaborar la cena de gala previa al enlace Real de los Príncipes de Asturias, junto a Ferran Adriá y Juan Mari Arzak. Empieza a colaborar en la sección gastronómica del diario El País. En el 2005 participa en el Congreso Madrid Fusión y en la Escuela Hattori de Tokio imparte unas charlas magistrales sobre “El Aceite de oliva y sus texturas”, dando nuevas perspectivas a sus aplicaciones en la mesa. También en 2005, pasa a ser asesor gastronómico del Hotel Gran Casino de Extremadura (5 estrellas), gestionado por NH. También alcanza la dirección general del Casino de Madrid-NH hoteles y del Club de Golf Retamares. Inicia, en el Casino de Madrid, un Taller para seguir desarrollando nuevos proyectos. Ha colaborado con publicaciones escritas de tirada nacional e internacional. Ha viajado por diversos países haciendo demostraciones y dando conferencias. También ha elaborado un estudio sobre el aceite de oliva y sus texturas. En la actualidad (2008), desarrolla su actividad culinaria en su gastrobar Estado Puro, adosado al Hotel NH. Está en pleno centro de Madrid, (España), donde Roncero es director gastronómico del Casino de Madrid y de su restaurante La Terraza. Reproducimos una entrevisa realazida a Paco Roncero por Enric Ribera Gabandé |
![]() Paco Roncero —¿La cocina es arte, Paco? —¿Pero, es el más efímero de los que se conocen? —¿Cómo lleva usted a la práctica este arte? —Desde su punto de vista ¿cual es la mejor cocina del mundo: la española o la francesa? —Y en prestigio internacional ¿Cuál tiene más de las dos? —¿Porqué cuando vamos a concursos internacionales, nunca ganamos uno de éstos o no quedamos clasificados entre los primeros? —¿Cómo definiría su trabajo profesional frente a la cocina de la Terraza del Casino de Madrid? —¿La química en la cocina empleada con inteligencia, funciona? —Con este arte evolucionista de Ferrán Adrià y Paco Roncero, ¿dónde nos puede llevar en el futuro? —¿Por lo tanto no hemos tocado techo? —Jugemos un poco a ser futurólogos. ¿Un plato donde intervenga, por ejemplo la propia tierra, puede convertirse en una realidad en la mesa? —¿Por donde van sus investigaciones en estos momentos dentro de la cocina? —Con estas prácticas, ¿no estaremos dando como se dice vulgarmente la “vuelta a la tortilla”? |
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