El espeto de sardinas, técnica de asar este pescado a la leña ensartado en cañas, constituyó a finales del siglo XIX un manjar para la alta sociedad, fue sustento de los humildes habitantes de Málaga y se mantiene como uno de los platos más demandados en los chiringuitos de la Costa del Sol malagueña.

Por aquel entonces, las gentes que vivían cerca del mar se dedicaban a la pesca y se conformaban con la mercancía sobrante para su consumo propio, conocida como ‘bastina’, sobre todo en la barriada marinera de El Palo.

Los malagueños acudían a la playa para pasar un día de descanso, aunque el Real Camino de Granada —vía que discurría en paralelo a la costa— comenzó a atraer a gentes de otras clases burguesas que buscaban degustar los espetos de sardinas de Miguel Martínez, quien creó en 1882 el merendero La Gran Parada.

El establecimiento paulatinamente despertó la atención en la ciudad, y su dueño recibió en enero de 1885 la visita del monarca Alfonso XII, quien se desplazó a la provincia para conocer de primera mano los destrozos provocados por un terremoto en la comarca de la Axarquía. El experto en cocina tradicional Fernando Rueda comenta las palabras que “Migué el de la sardina”, como lo conocían los vecinos, pronunció al observar que el rey se comía el “pescaíto” con cuchillo y tenedor: “Majestad, asina no, con los deos”.

Los vendedores de El Palo aprovechaban los cañaverales que crecían en las playas para espetar las sardinas, con la caña justo por debajo de la espina —para que no se partiera y se cayera a las ascuas de la leña—, ensartadas en la arena, inclinadas al fuego y a favor de la brisa, método que ahora se mejora gracias a unas pequeñas barcas giratorias en la playa.

En esa época también se le daba la vuelta para dorar la otra parte de la sardina, y el punto justo de sabor se lo otorga “la sal y la marisma”, explica Rueda, quien añade que también se espetan brecas y jureles, aunque ensartados por la boca del pez y uno por caña.

Rueda, que ha publicado artículos en revistas especializadas, apunta que la gente del mar ha llamado a este método ‘amoragar’, palabra derivada de moraga, procedente del término árabe ‘múhraqa’ —quemar o cosa quemada—, ya que, a pesar de en que la civilización de Al-Andalus se solía adobar el pescado con especias, también se preparaba en parrillas similares a barbacoas o en cazuelas, como ya documentó Ruperto de Nola en 1477.

Para comerlas en su punto, el refranero reserva una expresión bastante acertada: “Las sardinas, de Virgen a Virgen”, en referencia a las fechas entre las festividades de la Virgen del Carmen (16 de julio) y de la Victoria (8 de septiembre), patrona de Málaga, mientras que otros afirman que la mejor época son los meses de verano sin la letra ‘r’, es decir, junio, julio y agosto.

La época estival, por tanto, es propicia para disfrutar de esta tradicional forma de cocinar las sardinas, y que en toda la costa malacitana congrega diariamente a multitud de comensales en los populares chiringuitos situados en primera línea de playa.

El espeto de sardina no es la única forma de degustar este alimento, sino que puede cocinarse con aceite, perejil, ajo y sal, al estilo de “cazuelillas morunas”, abiertas en canal, al igual que otros pescados como los boquerones y jureles; e incluso intercaladas en una cazuela con rodajas de tomate y cebolla, conocido como “sardinas a la teja”.

Compártelo