La cecina de León, el vino de Toro (Zamora), el cochinillo de Arévalo (Ávila) y la morcilla de Burgos son algunos de los ’sabrosos’ protagonistas del libro Sabor Ibérico, cuyo prólogo ha escrito Juan María Arzak y que describe 68 sabores, aromas y algunas de las fiestas españolas más antiguas.

A lo largo de las 142 páginas de la publicación, editada por Everest, María Pilar Queralt, Javier Tomé y Susana Vergara han recogido lo que el restaurador vasco califica como “las más acendradas e importantes tradiciones culinarias españolas”.

El protagonismo de Castilla y León, conformado por la descripción de ocho productos autóctonos, dos establecimientos con más de un siglo de vida, tres ancestrales fiestas y dos museos, se mezcla con sabores ‘geográfico-tradicionales’ del resto del país, como el turrón de Jijona, los espárragos de Navarra y el queso de Cabrales.

Legumbres, chacinería y un embajador llamado “cochinillo”

El ‘camino ibérico’ castellanoleonés comienza en Ávila, de donde se destacan las judías del municipio de El Barco de Ávila, “el recio sabor de la cocina castellana”, y de las que la publicación remarca su tipo de cultivo, que siempre ha sido tradicional en esta zona.

El cochinillo de Arévalo (Ávila), calificado como una “joya” de la cocina española, es a su vez descrito como el mejor embajador cultural de la zona, además de ser “buque insignia” de una filosofía gastronómica “a fuego lento” que guarda “absoluta fidelidad” a las raíces castellanas.

De la morcilla de Burgos, “sosa, grasosa y picarajosa” y alimento “básico y tradicional” de esta demarcación, los autores del libro valoran de igual forma su proceso de elaboración, que continúa siendo el mismo que el que se hacía hace siglos, ya en la cocina medieval.

Uno de los frutos más renombrados de la “exquisita” chacinería leonesa es la cecina, que en 1602 fue objeto de regalo al rey Felipe III durante una de sus visitas a esta ciudad; como “manjar” es también, según el libro, el botillo, hecho “con arte, amor y mimo” y que en el pasado fue “plato de obispos y reyes”.

Como postre leonés, la propuesta se centra en las mantecadas astorganas, que hechas con una base de huevos, azúcar y manteca, están pensadas para dar una “tregua a cuerpo y espíritu”.

En cuanto a la provincia de Salamanca, Sabor Ibérico resalta las lentejas de La Armuña, reconocidas por una Denominación Específica y que figuraron en diferentes tratados de Agricultura y Cocina, como el histórico estudio de Columela, escritor agronómico romano del siglo I.

Un vino con tradición culinaria

En este libro, el “brillante” repertorio gastronómico de Zamora se enriquece con el “regalo genético” que supone el vino de Toro, cultivado en 6.000 hectáreas de viñedo y que colabora con una tradición culinaria basada en recetas apegadas al terruño y regadas obligatoriamente por este vino “de mucho renombre”.

“Tenemos el exclusivo privilegio de vivir en una de las regiones más favorecidas del planeta, donde la tierra y sus mares y ríos, su climatología diversa y complementaria parecen haberla elegido para confluir en la producción de excelentes alimentos”, señala Arzak en referencia a España.

El Mesón de Cándido en Segovia, del que se recuerda ha recibido a personajes como Ava Gardner y Orson Welles, se une en Sabor Ibérico a la Confitería ‘La flor de Castilla’ de Ávila, nacida en 1860 y “especialista” en la producción de las Yemas de Santa Teresa.

Los festejos locales cobran también relevancia, “fiestas únicas por la participación popular y constante jarana, ligadas al festín, al buen yantar y mejor beber”, opina el cocinero vasco.

Así, el Corpus de Burgos, el Carnaval de Toro de Ciudad Rodrigo (Salamanca), donde se mezclan “el asta y la máscara” y la Semana Santa de León, con “solera, tradición historia y tipismo”, constituyen lo más destacado del panorama festivo tradicional de la región.

:: Dos museos únicos en la provincia leonesa

Dos museos, el del chocolate de Astorga, “único en Europa” y el del Palacio de Canedo en Cacabelos (León), puesto en marcha por José Luis Prada hace tres décadas como apuesta por los productos locales y por los vinos y licores, completan el repaso que el libro hace de la gastronomía castellanoleonesa, que contribuye así con los sabores y aromas de todos los climas y civilizaciones que “han modelado lo ibérico”, abriendo un capítulo descrito como “imprescindible” en un país “sorprendente”.

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