Cocina. Patrimonio inmaterial. El ‘Recetario de Cocina Popular de Castilla y León’, presentado hoy en Zamora en el marco del II Congreso de la gastronomía de Castilla y León, Sabores 09, aglutina 11.766 recetas recopiladas por toda la Comunidad Autónoma. El equipo de investigadores que realizó el trabajo recorrió casi 200.000 kilómetros, visitó 2.800 pueblos y grabó un total de 3.000 entrevistas. La recopilación es “un fiel reflejo de la región, un territorio con gran diversidad de paisajes, de climas y microclimas y diferencias en todos los sentidos, lo que se traduce en una despensa muy diversificada y también en una respuesta de las gentes a su entorno”, señaló Benigno Garrido, coordinador de los contenidos del recetario y responsable de Gastronomía de Sotur.

La obra constituye “un trabajo pionero y único en Europa”, fruto de las conclusiones de la primera edición del congreso, celebrada en Zamora en 2003, en el que los profesionales decidieron “hacer un inventario de recetas y gastronomía”, recordó el director del proyecto, José Luis Alonso, director de la Cátedra de Estudios de la Tradición de la Universidad de Valladolid, quien destacó la importancia de la gastronomía como parte del patrimonio cultural inmaterial.

En opinión de estos expertos, el trabajo “tiene que servir de base para futuros planteamientos a corto plazo, que permitan la creación de rutas gastronómicas transcomarcales y transprovinciales”, pero también tiene que “fijar los cimientos” para investigar y crear rutas transnacionales “que propicien el enriquecimiento de la gastronomía con la unión de otros elementos allende la frontera”. Las rutas gastronómicas transfronterizas con Portugal “pueden y deben ayudar al desarrollo turístico de todo el occidente de Castilla y León”, señaló Alonso.

:: Herramienta de trabajo

Las recetas recogidas en este trabajo proporcionalmente a los territorios, para garantizar la representatividad, “deben ser consideras como elementos base; es decir, herramientas de trabajo para los profesionales de la cocina y todas aquellas personas interesadas en la culinaria de nuestra región”, resaltó Benigno Garrido. El coordinador aclaró que “no es un recetario al uso para que pueda acceder todo el mundo, aunque muchas de ellas se pueden llevar a cabo tal cual aparecen pero muchas otras requieren la interpretación, de los profesionales, una recreación y en ocasiones, incluso, la búsqueda de los ingredientes”.

A su juicio, el recetario “tiene que plasmarse en las cartas de todos los restaurantes de la región porque es algo que va a permitir que un establecimiento pueda decir que desarrolla la cocina de su entorno comarcal o que ofrece la verdadera cocina de Castilla y León, con productos singulares, con materias primas recuperadas”. “Al final, —recalcó— esto nos tiene que llevar a la promoción turística y permitirnos crear productos gastronómicos realmente singulares”.

El contenido del recetario, presentado en formato digital debido a su amplitud, muestra tanto la receta con sus ingredientes y localidad en la que aparece como información sobre la forma de transmisión, su vinculación con el entorno, la época en que se cocina, cuándo se consume e incluso curiosidades, dichos y refranes. Además, permite localizar la receta por la provincia, los municipios y poblaciones o por su propia denominación, además de a través de un glosario.

El recetario también rompe algunos tópicos al identificar con Castilla y León ciertos platos que no se consideraban propios. Tal es el ejemplo del gazpacho, que aparece por toda la región con 66 recetas diferentes, casi todas identificadas con la siega.

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