*En California no tiran su basura a la papelera, la convierten en programas de televisión.
(Woody Allen)

 

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Castilla y León: NOTICIAS DE LA COMUNIDAD

ALIMENZA, FERIA HISPANO-PORTUGUESA

Vino sanabrés, regaliz y mermeladas de autor

Peatóm | 3·05·2010 | 00:00 |
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Ángel Villa. De Regaliz, en la feria Alimenza

Alimentación. Entre los más de cien expositores que participan en la quinta edición de Alimenza, la Feria Hispano-Portuguesa de Productos Agroalimentarios, que cierra hoy sus puertas en Zamora, figuran todos los productos habituales del sector y también una representación de las novedades, como las mermeladas de autor producidas en la comarca de Sayago o el primer vino sanabrés. Jesús Nieto tiene a gala el hecho de haber producido en la bodega Nieto Rascón el primer vino cuyo origen se encuentra en la comarca zamorana de Sanabria, concretamente en el término de Asturianos, a trece kilómetros de Puebla de Sanabria.

El regaliz siempre es negro o, como mucho, del color amarillo del palo sin tratar”

Pago de Tespenilla, “que es la zona donde tenemos las viñas” da su nombre al caldo, nutrido por las 4.500 cepas plantadas en Asturianos. “Estamos a unos mil metros de altitud y hay que cuidar las viñas de forma especial, especialmente al preparar la vendimia. Yo hago la poda en marzo y quito muchos racimos en los meses de julio y agosto, dejando solamente los que quiero que maduren para vendimiar”, explica el propietario. “Quiero conseguir la máxima calidad para un vino exclusivo, no la máxima cantidad, porque no espero pasar de una producción de 5.000 botellas”, declara. “Es un vino con un gusto un tanto aterciopelado por el poquito Cabernet que lleva y es suave al fondo de boca. Es fundamental la tierra que tenemos en la zona, arcillosa y especialmente buena para la pequeña parte de Syrah que lleva”.

Después de hacer tres años atrás la primera presentación de su vino en el castillo de Puebla de Sanabria, con 1.500 botellas, Jesús Nieto se muestra muy orgulloso en su primera aparición inscrito en una feria agroalimentaria como Alimenza 2010. “Este año salgo con 3.000 botellas, con todo casi vendido porque ya está presente en la hostelería de Sanabria”, indica.

El primer vino de origen estrictamente sanabrés está elaborado con un 90 por ciento de uva tempranillo, aunque también incluye un seis por ciento de la variedad Syrah y un cuatro por ciento de Cabernet Sauvignon. “Tengo la esperanza de que la cosecha de 2009 sea muy buena para poder hacer algo especial, 400 o 500 botellas, como mucho, de un vino de autor”, señala. “No sueño con competir con grandes denominaciones de origen, y menos en una provincia que produce excelentes vinos, pero sé que el mío no es de chateo y hay un hueco para él en el mercado”, añade.

:: Regaliz siempre negro

Del griego ‘Glycyrrhiza glabra’ (‘rhiza’, raíz, y ‘glycks’, dulce), pocas palabras hay más evocadoras de la niñez para varias generaciones que el regaliz, considerado como uno de esos productos “de toda la vida”, según indica Ángel Villar. Este zamorano de 60 años comenzó a desarrollar su actividad en Cataluña hace un cuarto de siglo como herbolario y decidió hace poco especializarse en un producto tan clásico como el regaliz, del que se reconoce “un gran consumidor”.

No obstante, como ocurre en muchos ámbitos de la vida, no hay nada más engañoso que lo evidente y, al insistir en las bondades del regaliz de palo, el profano tiende a recordar el regaliz rojo. “El rojo no es regaliz. Lo llaman regaliz, sobre todo los niños, pero no lo es porque está hecho como las demás chucherías, con gelatinas, azúcar, aromas y emulgentes”, espeta Ángel. “El regaliz siempre es negro o, como mucho, del color amarillo del palo sin tratar”.

En el lugar más visible de su estand Ángel Villar ha colocado un bloque de cinco kilos de regaliz puro procedente de Irán, cuyo aspecto recuerda al de un neumático churruscado y hace comprender por qué el rojo lleva el nombre de regaliz sin merecerlo. “El extracto de regaliz se consigue tras un proceso de decantación. Lo puedes hacer tú en la cocina. El palo se humedece, se tritura, se pone a hervir y cuando se le ha sacado todo el jugo, después de muchas horas, se filtra”, explica. “El agua toma un color amarillo primero y, después, se queda negra. Se le saca toda la fibra y se sigue hirviendo hasta que se evapora todo el agua”, indica.

La descripción del proceso permite entender por qué el regaliz debe ser totalmente natural e invita a probar una gragea clásica de regaliz puro, que tiene un sabor delicioso y penetrante. De todas formas, el cliente sibarita puede encontrar pastillas de regaliz aromatizadas con eucalipto, anís, menta y hasta violeta, con o sin azúcar, por no mencionar el sorprendente regaliz salado y los atractivos formatos en barritas o hasta en puritos.

También se presenta la posibilidad de tomar el regaliz en infusión a base de palo triturado, “que debe hervir un minuto, como cualquier raíz o corteza”, según apunta Ángel. “Es digestivo, expectorante, beneficioso para tratar la gastritis y sube ligeramente la tensión arterial, aunque habría que ingerir una gran cantidad”, detalla. “Para los niños, a los que les parece demasiado fuerte el sabor, hay regaliz puro pero con algo de harina y emulgente, que lo hace más suave”.

Curiosamente, aunque el principal núcleo de producción se encuentra en Oriente próximo, con un solo exportador para los países europeos, el centro del regaliz en Europa está en Holanda. “Precisamente, allí no crece pero son muy aficionados al regaliz, como pasa en los países nórdicos”, comenta Ángel.

:: Mermeladería tradicional

Teresa Cotorruelo, quien se declara “artesana pura y dura”, gestiona la firma Mermeladería Artesanal, creada hace cinco años en Fornillos de Fermoselle, en plena comarca de Sayago, para aprovechar con imaginación los conocimientos específicos y, de paso, fomentar el autoempleo. “Elaborábamos para casa y decidimos transformar este hobby en profesión en un lugar como Fornillos, que es donde teníamos la casa familiar y que nos parece un lugar maravilloso”, comenta. “Hacemos mermeladas con frutas de estación, fundamentalmente de la zona, y hemos procurado hacer cosas diferentes con elementos tradicionales”, añade, haciendo referencia a productos innovadores como frutas especiadas y mermeladas especialmente diseñadas para su consumo con carnes y quesos. “Siempre intentamos variar todo lo que podamos”, afirma.

Y es que no todo en la vida va a ser el ya manido canapé de ‘foie’ napado con mermelada de grosella. Desde Fornillos de Fermoselle se presentan propuestas para que fluyan los jugos gástricos con maridajes de fantasía como un buen queso con mermelada de pimiento, una tostada con mermelada de cebolla y vino tinto o un solomillo acompañado por mermelada de pera con mostaza.

Por si esto fuera poco, la influencia de la cocina india también se deja sentir en el corazón de Sayago, prueba de la cual son el elenco de ‘chutneys’ (del hindi ‘chatni’, aplastar), mermeladas especiadas que figuran en el amplio catálogo de productos de la firma. “Hemos experimentado mucho y ya tenemos chutney de manzana, de pera o de naranja, que son muy típicos en países como Gran Bretaña, donde toman estas mermeladas con asados”, explica Teresa Cotorruelo.

Además de adquirir productos de la tierra en el entorno de Fornillos de Fermoselle, Mermeladería Artesanal dispone de producción propia de productos de la huerta como tomates, pimientos, calabacines, calabazas, membrillos e higos. “Somos habituales en ferias de verano y procuramos estar presentes en las principales de la provincia y de Castilla y León. Intentamos darnos a conocer y asistiremos también a alguna feria nacional”, señala Cotorruelo. “No obstante, pretendemos controlar nosotros todas las mermeladas, haciéndolas de forma artesanal dentro del mayor volumen que podamos pero sin llegar a industrializar el proceso”, puntualiza, haciendo referencia a la posibilidad de alcanzar hasta 26.000 tarros (de 280 gramos) al año, desde los 12.000 actuales. “También hacemos tarros pequeños para hostelería y para regalo. Trabajamos con una ceramista de la zona, Nuria Martín, que hace cosas preciosas y artesanas al cien por cien para empresas, bodas y demás”.

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