Sumiller. Beber agua envasada es casi obligatorio en muchas ciudades por el mal sabor que ofrece la del grifo. Pero también es ya un fenómeno social, explica el sumiller Faustino Muñoz, autor del libro “Aguas del mundo”, que pone el ejemplo de EE.UU, “donde te juzgan por la botella que tienes sobre la mesa”. A riesgo de tirar piedras contra su propio tejado, Muñoz —que dirige el Colmado Quílez, establecimiento barcelonés con 200 referencias de agua embotellada— reconoce en una entrevista que en torno a este mundo hay cierta frivolidad, sobre todo entre aquellos personajes famosos que hacen públicas sus filias por determinadas marcas.

Así, recuerda que cuando le propuso al doctor Oliver Rodés —cuyos laboratorios analizan el agua de cientos de empresas del sector— que supervisara su trabajo, éste le dijo que sobre este tema se habían escrito “muchas tonterías”. Rodés aceptó la oferta tras comprobar la “seriedad” de la obra de Muñoz, “una primera clasificación sobre aguas” embotelladas, en concreto, un centenar de referencias de 23 países, con principal presencia de las españolas, y que incluyen las más representativas.

En “Aguas del Mundo” se explica la existencia de tres familias: la mineral natural, la de manantial y el agua potable preparada, según la legislación comunitaria. A esta división se añaden los tipos —según su dureza— y los estilos, definidos por el residuo seco, es decir, sus minerales (sodio, calcio, magnesio, hierro o entre otros). La diversidad de terrenos que hay en España, hace que este país cuente con una gran variedad de aguas minerales, explica Muñoz.

De cada una de las referencias incluidas en el libro, además de la familia, tipo y estilo, se hace un análisis químico y sensorial. También se aportan datos curiosos, como por ejemplo de la “Chateldon” (Francia), la primera embotellada, en 1650 —favorita del Rey Sol y de Catherine Deneuve considerada el “Rolls Royce” de las aguas y de la que sólo se producen 700.000 botellas, o la “Ogo” (Nueva Zelanda), que contiene 35 veces más oxígeno que otras aguas y cuyo encargo tarda dos meses en recibirse.

El star system está muy vinculado al mundo de las aguas embotelladas, comenzando por el diseño de sus recipientes, como los realizados por diversos modistos —Gaultier, Lacroix— para la francesa Evian, que las han hecho piezas de coleccionistas. Otros ejemplos de la simbiosis agua/famosos, son la marca Fiji (de las islas Fiyi), “que va bien para el pelo y el cutis” y que está siempre en la nevera de Madonna, o la Bling H20, “embellecida” con cristales Swarovski, y una de la más caras del mundo (74 euros por botella) cuya imagen está ligada por contrato a Mariah Carey, Paris Hilton o Shaquille O’Neal.

Al margen de estas cuestiones estéticas, de las botellas de lujo que encarecen el producto y las convierten en objeto de culto, Muñoz recalca que detrás del agua mineral natural cada vez hay más cultura en países como Francia o Italia, y en España, aunque incipiente, se deja notar con consumidores cada vez más entendidos y exigentes. “Pero afortunadamente estamos lejos de Estados Unidos, donde se cataloga a las personas por el tipo de agua que beben y si estás en una terraza te encasillan por la botella que tienes encima de la mesa”, afirma con cierto tono crítico este experto.

El agua es así una asignatura más que un buen sumiller debe aprender ahora que muchos restaurantes empiezan a ofrecer cartas específicas, “ya que si te pides un vino que vale 30 euros, ¿por qué no un agua que cueste seis?”, se pregunta Muñoz.

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