Los principales fogoneros de León exhibieron sus preparación en la Semana de la Tapa Leonesa. La mejor Tapa Innovación se lo llevó La Copla, Restaurante, colaboradores de Peatóm (Tresytrés, gastronomía), con su propuesta ‘Maki de Morcilla’, cuya receta ofrecemos más abajo. La mejor Tapa de Aperitivo fue para El Faisán Dorado (lacón con patatas de la Cabrera y helado de pimiento de Fresno de la Vega). Se concedieron dos accesit: uno para Tapa Aperitivo, Yesca Restaurante (queso de cabra con cebolla caramelizada y reducción de módena) y otro más, Tapa Presentación para Restaurante Zuloaga (brick de bacalao con pisto y plátano caramelizado en salsa vizcaína)

:: Preparación del Maki de Morcilla

Arroz para el Sushi. Ingredientes: 14o ml. de vinagre de arroz, 125 gr. de azúcar, 25 gr. de sal, 1 kg. de arroz para sushi y 1 l. de agua. Preparación. En un robot de cocina colocamos el vinagre de arroz, el azúcar y la sal, y calentamos hasta 70º. Disolvemos bien. Lavamos el arroz con agua fría hasta que el líquido esté transparente. Cubrimos con agua fría y dejamos reposar 30 minutos. Escurrimos el arroz y lo ponemos en una cazuela con el litro de agua. Tapamos y cocemos 7 minutos a fuego fuerte y otros 5 minutos más a fuego medio. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar 30 minutos son destapar la cazuela. Pasamos a un bol el arroz y mezclamos con el vinagre que hemos preparado, poco a poco. Reservamos. Preparamos la morcilla en la sartén y dejamos enfriar.

Maki. Ingredientes: 11o gr. de arroz para sushi, 35 gr. de morcilla, 1 alga nori y una esterilla. Preparación. Sobre la esterilla ponemos el alga nori sobre la que extendemos el arroz dejando los extermos libres, para poder pegar el pollo. Disponemos en medio una línea de morcilla, enrollando el maki con la ayuda de la esterilla. Cerramos y reservamos en la cámara envuelto en film transparente. Una vez frío, quitamos el film y cortamos en rodajas del tamaño deseado.

Tempura. Ingredientes: 60 gr. de harina de trigo, 35 gr. de maicena, 1 yema de huevo, 20 cl. de agua helada, 5 gr. de azúcar y 5 gr. de sal. Preparación. Medimos el agua poniendo 50 gr. de hielo en un medidor. Cubrimos con agua hasta alcanzar los 20 centilitros. Mezclamos el agua medida con la sal, el azúcar y la maicena removiendo con cuidado. Agregamos la harina y mezclamos con las manos. Reservar en el frigorífico hasta el momento de freír.

Alioli de wasabi. Ingredientes: 200 gr. de mayonesa preparada, 2 gr. de ajo sin germen y una pizca de wasabi. Preparación: Machacamos el ajo en mortero hasta hacer una pasta homogénea. Mezclamos con la mayonesa y el wasabi y reservamos.

Montaje y emplatado. Pasamos el maki por la tempura y freímos en aceite bien caliente, retiramos y colocamos sobre papel absorbente. Colocamos en el centro del plato y decoramos con el alioli de wasabi.

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